「こんがりキツネ色」の正体は？焼きマシュマロの色をあやつろう

おいしいお菓子やパンの焼きかげんを表す時に「きつね色」という言葉をよく使いますよね。お菓子以外にも、肉じゃがやすき焼きなど、こんがり茶色っぽくておいしい食べ物はいろいろ。この美味しそうな色のウラでは、ちがう食べ物でも同じ反応が起こっているんです。今回の実験では、その反応をあやつってみましょう！

用意するもの

• マシュマロ
• バターナイフ
• トースターまたはオーブン
• 様々な液体（牛乳、重曹の水溶液、レモン果汁、酢、水など）
• 小さな容器（液体の個数分。卵のパックもオススメ）
• アルミホイル

やり方

1. 容器に一種類ずつ液体を入れます。種類がわからなくなりそうな時は、ふせんなどで液体の名前を容器につけておきましょう。
2. アルミホイルの上に液体の種類と同じ数のマシュマロを並べ、それぞれにバターナイフで液体を一種類ずつ塗っていきます。マシュマロの位置と液体の容器の位置を同じにするといいでしょう。

3. トースターまたはオーブンの中に、マシュマロを乗せたアルミホイルを入れて焼きます。オーブンの場合はあらかじめ余熱をしておきましょう。
4. 2分ほど加熱し、マシュマロの表面が茶色くなったらホイルごと取り出します。加熱時間はあくまで目安なので、時々チェックして焼き過ぎないようにしてください。取り出す時はホイルが熱くなっているので気をつけて！
5. マシュマロの色を見比べてみましょう。どの液体をつけたものが濃くて、どれが薄い色になったでしょう？

さあどんな結果になったでしょうか？よく見ると、別々の液体でも同じような結果になったものもあると思います。どんなところが似ている液体が同じような結果になったか、液体の味やにおいを確かめたりしながら考えてみましょう！

実験に使ったマシュマロは食べても大丈夫です。焼く前のマシュマロと食べ比べて、味や香りがどう変わったのか、ぜひ感じてみてください。

どうしてこうなるの？

マシュマロが茶色くなったのは、「メイラード反応」のおかげです。メイラード反応は、アミノ酸と糖が一緒に加熱されることで、新しい分子が生まれる反応です。これにより茶色い色がついたり、いい香りがしたりします。このメイラード反応は、肉じゃがを作る時や、パンを焼いた時など、色々な時に起こります。

今回の実験では、重曹を塗ったものが他のものより色が濃く、つまりメイラード反応が強く出ました。これは、メイラード反応が酸性度によって影響されるからです。お酢やレモン汁のように酸性のものはメイラード反応をおさえ、逆に重曹のようなアルカリ性のものはメイラード反応を起こしやすくするのです。

食べ物を茶色くする反応は、メイラード反応だけではありません。今回のマシュマロでも、メイラード反応の他に、糖を加熱することで起きるカラメル化も同時におきています。さらに、マシュマロを焼きすぎると焦げますが、これもメイラード反応とは別の仕組みで起きています。それぞれの変化で、どんなふうに味や香り、食感が変わるのか、ぜひ調べてみてください（ただしコゲはあまり食べないようにしてくださいね）！

参照サイト

Scientific American “Invisible Marshmallow Ink--Send Sweet Secret Messages Using Marshmallows!”